La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune que afecta a individuos predispuestos genéticamente y se caracteriza por provocar una inflamación crónica en el intestino delgado. Está causada por la exposición al gluten de ciertos alimentos de la dieta. El gluten es una proteína que está presente en algunos cereales como el trigo, centeno, cebada, triticale (híbrido de trigo y centeno), kamut, espelta y posiblemente en la avena.

En condiciones normales todo alimento ingerido pasa por un proceso de digestión que lo degrada en partículas más pequeñas para poder ser absorbidas. Esta absorción de nutrientes (proteínas, grasas, azúcares, vitaminas, minerales) de los alimentos tiene lugar en el intestino delgado, a través de las vellosidades intestinales. 

En la enfermedad celíaca, si se consume un alimento con gluten, éste provoca una lesión en la mucosa del intestino acortando la longitud de las vellosidades y reduciendo la capacidad de absorción. Por consiguiente, si no se diagnostica puede comprometer la salud de la persona y padecer deficiencias nutricionales.

Los síntomas son variados. Abarcan desde los propiamente gastrointestinales (diarrea crónica, distensión abdominal, pérdida de peso, vómitos y estreñimiento,...) hasta los extraintestinales o debidos a situaciones carenciales de vitaminas y minerales (anemia ferropénica, retraso del crecimiento en niños, raquitismo, fracturas espontáneas, osteoporosis,..). 

El único tratamiento que ha demostrado ser efectivo consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten de por vida. La dieta sin gluten debe basarse en una alimentación variada y equilibrada que combine fundamentalmente alimentos naturales y frescos que no contienen gluten (leche, carne, pescado, huevo, fruta, verduras y legumbres) junto con los cereales que no contienen gluten (arroz, maíz, mijo, sorgo).

Debe evitarse en la medida de lo posible los productos manufacturados, elaborados y envasados, ya que son alimentos transformados que han sufrido una manipulación y pueden contener gluten. El gluten puede estar añadido como aditivo durante el proceso de fabricación.

Por todo ello, como norma general debe eliminarse de la dieta diaria los productos al granel, elaborados artesanalmente o los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.

Al adquirir productos elaborados y envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier término de los que se citan a continuación, debe evitarse el producto:

• Gluten, cereales, harina, proteína vegetal, Hidrolizado de proteína/prot. vegetal, malta, jarabe de malta
• Amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, extracto de malta, levadura, especias, aromas(por los soportes)
• Almidón
• Almidones modificados:
  • E-1404 (Almidón oxidado).
  • E-1412 (Fosfato de dialmidón).
  • E-1414 (Fosfato acetilado de almidón).
  • E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón).
  • E-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón).
  • E-1410 (Fosfato de monoalmidón).
  • E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón).
  • E-1420 (Almidón acetilado).
  • E-1440 (Hidroxipropil almidón).
  • E-1450 (Octenil succinato de almidón).

En la compra se recomienda manejar la “Lista de Alimentos aptos para celíacos” elaborada por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). Las asociaciones para celíacos están para ayudar ante cualquier duda.

Tenga precaución con los alimentos importados. Los criterios de contenido de gluten y los controles sanitarios pueden ser dispares según el país de origen al no existir una normativa europea que regule el contenido máximo de alimentos sin gluten.

En las casas donde haya un celíaco se recomienda utilizar las harinas y el pan rallado sin gluten tanto para rebozar y empanar, como los copos de patata para espesar salsa. De este modo toda la familia, incluido el celíaco, disfrutarán de muchos alimentos que se preparen. 

También se recomienda disponer de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos especiales sin gluten y utilice siempre utensilios de cocina limpios. No use la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene. Debe evitar freír alimentos sin gluten en aceites donde, previamente, se hayan frito productos con gluten.

Es conveniente que las etiquetas de los productos especiales sin gluten estén siempre visibles. Se recomienda que una vez abierto el envase no se quite la etiqueta ni se vacíe su contenido en botes de cocina, ya que puede dar lugar a confusiones.
 

Clasificación de alimentos

Alimentos libres de gluten  (por naturaleza no contienen gluten).

• Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin adición de hierbas, requesón, nata, yogures naturales, natural azucarado, natural edulcorado, queso tipo “Petit Suisse”, cuajada.
• Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.
• Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
• Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y, pescados o mariscos en conserva al natural o en aceite.
• Huevos.
• Verduras, hortalizas y tubérculos.
• Frutas.
• Arroz, maíz, tapioca, así como sus derivados.
• Legumbres.
• Azúcar y miel.
• Aceites y mantequillas.
• Café en grano o molido, infusiones.
• Vinos y bebidas espumosas.
• Frutos secos crudos.
• Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.

Alimentos que pueden contener gluten (por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada.)

•  Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc. 
•  Productos de charcutería
•  Patés. 
•  Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas. 
•  Yogures de sabores y con trocitos de fruta
•  Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas. 
•  Conservas de pescado en salsa, con tomate frito. 
•  Salsas, condimentos y colorantes alimentarios. 
•  Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina. 
•  Frutos secos tostados o fritos con harina y sal. 
•  Caramelos y golosinas. 
•  Algunos tipos de helados. 
•  Sucedáneos de chocolate.

Alimentos que contienen gluten  (Productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos)

•  Pan, harina de trigo, cebada, centeno, triticale, avena. 
•  Bollos, pasteles y tartas. 
•  Galletas, bizcochos y productos de repostería. 
•  Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines, sémola de trigo… 
•  Higos secos. 
•  Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada. 
•  Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas.