Energético y antioxidante

Antes de atribuir cualquier tipo de efecto o propiedad al chocolate no debemos olvidar las que derivan de su composición esencial. El chocolate es un alimento rico en grasas y azúcares lo cual lo convierte automáticamente en un alimento energético.

Una tableta de chocolate contiene entre 500 y 550 Kcal por 100 g, mientras que entre el 56 y el 58% del mismo son hidratos de carbono, principalmente azúcares, y el 30% son grasas. Además, el chocolate contiene polifenoles, compuestos antioxidantes, como los flavanoles y epicatequinas. Gracias a ello, múltiples estudios le han atribuido funciones como la disminución de la presión sanguínea, mejoras en la resistencia a la insulina, disminución de la oxidación de colesterol LDL, beneficios en patología cardiovascular en general e incluso posible prevención frente a procesos tumorales. De todos modos, son necesarios más estudios para acabar de determinar los efectos exactos de este alimento.

El chocolate contiene además cantidades nada despreciables de minerales como el magnesio y el potasio. El magnesio interviene en la contracción y la relajación muscular, el funcionamiento de ciertas enzimas, la producción y el transporte de energía, etc. El potasio, por su parte, interviene en la regulación del equilibrio acido básico y en la actividad eléctrica cardíaca, es necesario para la formación muscular y actúa en el metabolismo de los hidratos de carbono.

Aparte de los componentes mencionados, el chocolate contiene otras sustancias, como la teobromina, de carácter estimulante similar a la cafeína. Este componente, ligado a otros factores como las características sensoriales del chocolate, su composición nutricional, etc. podrían explicar una ligera adicción en personas sensibles.

Cómo tomarlo

Existen infinidad de formas de presentación. En muchos casos es el claro protagonista, en crema de cacao, en salsa, en helado, en tableta, a la taza, en batido, en natillas, en bombones y preparaciones similares, en pastel y en bizcocho.... Si además pensamos en todos los productos en que comparte protagonismo con otros alimentos la lista llega a ser casi infinita: mermeladas, cereales del desayuno, galletas, bollería y pastelería, turrones, helados, crepes...

 En resumen, el chocolate constituye una cultura en sí mismo, incluso rebasa los límites de la alimentación y se usa en tratamientos de belleza. 

Clasificación

• Chocolate negro: es el chocolate propiamente dicho, resulta de mezclar la pasta y la manteca de cacao con azúcar, sin añadir otros productos, excepto el aromatizante y el emulsionante. El porcentaje de cacao debería superar el 50%, y se comercializan variedades hasta con un 99% de cacao.
• Chocolate con leche: se trata de un dulce que generalmente debería contener menos de un 40% de pasta de cacao, aunque existen excepciones para los más gourmets.
• Chocolate blanco: realmente podríamos no considerarlo chocolate pues no contiene pasta de cacao, que por otra parte es la que nos ofrece las propiedades del cacao. Contiene manteca de cacao, leche y azúcar.

Además de estas 3 variedades podemos hablar de dos productos de gran uso:

• Chocolate de cobertura: es el que se utiliza en pastelería como materia prima, puede ser negro o con leche, pero contiene más o menos el doble de manteca de cacao que el resto de chocolates, lo que hace que sea más brillante, moldeable y que funda fácilmente.
• Chocolate en polvo: este producto se obtiene generalmente mediante un procesado con álcali que reduce su capacidad como antioxidante puesto que el tratamiento que sufre destruye gran parte de los antioxidantes. Se trata de un producto fundamentalmente azucarado.

¿A quién conviene y a quién no?

El chocolate es un alimento esencialmente energético que de entrada puede convenir a personas con altas necesidades nutritivas. De todos modos, a dosis bajas (unos 10 g y preferentemente chocolate negro) puede formar parte de la dieta habitual de cualquier persona que no padezca patologías que lo impidan.

• Deportistas de resistencia: cualquier deportista tiene unas necesidades calóricas mayores que la población en general. Si además hablamos en concreto de personas que se dedican o practican deportes de resistencia, hablamos de consumos muy elevados debido a la larga duración de las pruebas. Siempre que no ocasione molestias digestivas el chocolate será una buena manera de abastecer de calorías con un alimento de poco peso y volumen, óptimo para transportar en montaña, etc. Además su contenido en magnesio y potasio también resulta beneficioso en personas con mayor actividad muscular.
• Niños: tienen una actividad física superior a los mayores, y de hecho, debemos evitar que caigan en el sedentarismo que caracteriza a la sociedad actual. Sus necesidades energéticas son elevadas por lo que el chocolate puede ser el complemento de una merienda, un desayuno o un postre. Lo que no debemos permitir es un exceso o que el consumo de chocolate se haga en lugar de otros alimentos necesarios y/o sumamente interesantes como la fruta, los cereales o los frutos secos.
• Enfermos oncológicos y personas con necesidades energéticas aumentadas: si bien es cierto que en muchas ocasiones las personas con cáncer sufren de dificultades digestivas y en ciertos casos el chocolate puede resultar demasiado fuerte para los sistemas digestivos dañados o sensibles, en los casos que no sea así puede ser una buena forma de incorporar energía a la dieta. Alimentos concentrados de alto valor energético como el chocolate pueden contribuir a paliar las dificultades que presentan enfermos como los oncológicos para tomar todas las calorías que necesitan.
• Personas con tendencia a la hipertensión arterial: por su potencial como alimento antioxidante puede beneficiar a personas con la tensión arterial elevada, e incluso se estudia su eficiencia frente a problemas de resistencia a la insulina y circulación. De todos modos debemos tener en cuenta que el contenido calórico del chocolate lo descarta como alimento de consumo más o menos abundante en personas con sobrepeso u obesidad, que generalmente son las que padecen mayores problemas cardiovasculares. 

No se aconseja el consumo de chocolate:

• En personas con problemas de sobrepeso u obesidad: aunque resulte un alimento antioxidante e incluso con posibles efectos positivos sobre la salud cardiovascular, no debemos olvidar que se trata de un alimento calórico y que, por tanto, se debe consumir con moderación en cualquier caso e incluso limitar en personas que deban reducir su peso corporal.

Consejos de compra y conservación

El chocolate es un producto poco perecedero si hablamos de las tabletas, ya que contienen una proporción importante de azúcar y muy poca agua, factores que actúan como conservadores. Al comprarlo debemos comprobar la fecha de caducidad, la integridad del envase y si es posible hacer una inspección visual, comprobaremos la integridad de la estructura, que no se haya deshecho y vuelto a cuajar, y la ausencia de zona blanquecinas cubriendo la superficie. Esta coloración puede deberse a dos factores, uno de ellos es la humedad, que provoca que el azúcar salga a la superficie donde recristaliza (es lo que ocurre cuando conservamos el chocolate en la nevera). La otra causa suele ser que el chocolate en algún momento ha estado a una temperatura excesivamente alta y la manteca de cacao ha salido hacia la parte externa de la tableta, donde al enfriarse se cristaliza y da lugar a esa coloración más clara. Estas últimas alteraciones no suelen dar lugar a cambios en el sabor.

La conservación debe ser en lugar fresco, seco y protegido de la luz solar. Si la temperatura ambiente es muy alta se puede conservar en el frigorífico, dentro de un recipiente hermético. 

LA RECETA: BIZCOCHO SENCILLO DE CHOCOLATE

Ingredientes:
1 sobre de levadura
3 huevos
1 vaso de aceite de oliva
1 vaso de azúcar moreno
1,5 vasos de harina integral
2 cucharadas de canela
1 tableta de chocolate negro o fondant

Preparación:
Rallamos media tableta de chocolate y reservamos la otra mitad. Con ella y el resto de ingredientes hacemos la masa, removiendo bien. Cuando esté homogénea la colocamos en un molde y la introducimos en el horno previamente precalentado. La dejamos cocer (el tiempo de cocción puede oscilar pero se aconseja que el horno mantenga una temperatura de 180ºC, preferiblemente con ventilador, y estará cocido aproximadamente en 45-55 minutos). Una vez cocido deshacemos la media tableta de chocolate al baño María y la utilizamos para cubrir el bizcocho. Si mezclamos este chocolate con mantequilla la cobertura quedará más flexible y brillante pero también empeoraremos el perfil lipídico del bizcocho (la calidad nutricional).